潮汕：最美的味道是家常

很多人到潮汕都是为了吃——只为了吃。潮汕菜明明是从烟火之气中来，却被媒体称为“中国最高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃，声名在外的潮州商人最初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统，古老的潮汕家宴能吃四小时，一桌吃食就如同一个江湖……关于吃的传奇，是潮汕文化构建中不可或缺的部分，却也是潮汕人日日经历的家常。在潮汕，最美的味道是家常。

家宴，通常是过年过节时酬神谢祖先，顺便家人团聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要过的节也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立，连树、桥都可做“拜老爷（神）”用，而“粿”，就是人们用来对神表示敬重的方式。

“粿”，是潮汕人用来对神表示敬重的一种方式，每个节日要做不同的粿，而且要自己亲手做，以示诚意。粿贯穿了潮汕人的生活，记载着每个有特殊意义的日子，组建出他们心里的家乡年历。除了用于祭祀敬拜， 粿也是一种日常的点心，口味变化多端，制作也一丝不苟。

潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。

 吃橄榄是一项很费时间的细致活儿，先把苦涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时，通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄，还会加上川贝与杏仁，三种不同的苦味，通过长时间熬制，最终汤水变成乳白色，不带任何苦涩味道，反而回甘绵长。在饭馆点这道汤，动辄要价上百元，而潮汕人却从不以此作为家宴菜品，他们认为这几种食材本不是什么名贵之物，不足以待客，至于那种奇妙的味道，不过是时间与努力的结果，这与他们的日常生活方式一样，没有什么特别值得称道与张扬的。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失传统，另一方面又永远保持着奇特的蓬勃的创造力。比如，如今像张新民这样的老饕做腌蟹，开始运用各种高科技设备：其一，用超声波仪器清洗螃蟹，不但能去除蟹壳外面的污垢，还能将蟹腮里面的污垢和细菌清洗干净；其二，腌制全程采用臭氧杀菌，通过臭氧发生器将高活性臭氧通入腌料液体中，消灭螃蟹体内可能存在的细菌、病毒和重金属；其三，低温冷冻，将腌好的螃蟹用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻3天以上，可以进一步杀灭细菌，同时增加口感和风味，吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋，既卫生又有时代感。

依当地老饕的指引摸入周边小渔村，惠来芦园村的杨老汉夫妇家通常会是探寻古法鱼丸的终点站，有着公认的口味最棒的鱼丸。细嫩绵滑的鱼肉被杨家人做成鱼丸，一口咬下竟能听到爽脆的“卜”地一声，随之油脂四溢。杨家的鱼丸每天都会被村里人抢购一空，若有外乡人闻名登门，他们会把家里唯一的一张餐桌让出来，翻出可能是留做自家晚餐的鱼丸让客人品尝。清水作汤，撒上一点葱花和几滴花生油，捧到客人面前时还不忘加一句：“里面放过海盐了，汤里不用放了，这样正好。”这便是手作匠人对“家宴”的定义，纯粹，醇香。

潮汕人称宵夜为“夜糜”，汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片，热闹非凡，一些有名的店铺，要从晚上7点一直忙到凌晨2、3点。潮汕夜糜的档口，都会在暖色的灯泡外罩上红色灯罩，有人说，这是源自数百年前海上贸易的“红头船”，也有人说是因为红光在漆黑的海面上更有震慑凶猛鱼类的作用。在红光笼罩之下，夜糜的气氛更为热火朝天，食材也显得更加诱人，但更重要的是，对夜糜摊主来说，这街巷里就是他们“家宴”的主场，这些红色的灯，是他们放在家门口的一个指引。

岭南地区的人们热衷鹅肉，那让外乡人闻风丧胆的肥硕，在当地人心目中是至高无上的享受。香港人爱吃烧鹅（烤鹅），喜欢皮下脂肪丰满的口感，潮汕人则偏爱卤鹅，以肥肉同卤，鹅皮纤薄但肥美。吃卤鹅是有讲究的，迷人之处在于“气氛”。首先要挑选带骨件儿吃：头、锁骨、翅尖，潮汕人认为靠近骨头的肉是最好的，真正懂吃的人才会选择这些部分。其次是吃的姿势与窍门，因为卤鹅已经骨肉分离，所以要连骨带肉一口吃进嘴里，把肉吞下后，骨头“扑扑扑”地吐到地上，再把米饭拌上卤汁、鹅油，“哧溜”、“哧溜”地吃出声音。这些是坊间默认的“卤鹅礼节”，是对厨师技艺的称赞，也是对美食享受的外在表达。

潮汕人对食物的味道追求极致，宴客时，所有热菜都是事先准备好半成品，做一道吃一道，保证其口感、观感都是最佳状态，等待的时候就聊天喝酒，一顿饭吃下来往往要花数个小时，比精致的法国大餐有过之而无不及。在潮汕，最美的味道是家常。