四川，与麻辣相伴

四川，与麻辣相伴。"湖南人不怕辣，贵阳人怕不辣，四川人辣不怕"。由于四川盆地位于中国西南部，气候温暖，终年湿气重。所以四川人通过食用辣椒花椒袪湿，因此， 四川饮食以"麻、辣"为特色，如果你是一个无辣不欢的美食爱好者，那么四川绝对是你的天堂。 川菜，以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱都是主要调味品，不同的配比，演化出了麻辣、酸辣、椒麻等丰富多样的混合味型。而根据地域的不同，成都、乐山、内江、自贡等地方盛产的特色川菜也各不相同。

四川最令人垂涎的就要数这里的风味小吃。无论白天黑夜，四川街头巷尾的小吃摊点星罗棋布，一些饭店酒店将有特色的部分小吃列入筵席中，还有专门的小吃筵可供品尝。四川有名的风味小吃有：龙抄手、钟水饺、韩包子、赖汤圆、丁丁糖、三大炮、担担面、麻婆豆腐、夫妻肺片、豆花面、醪糟小汤圆、肠旺粉、酸辣粉、石磨豆花、冰汁豆花......

四川街头餐馆最多的是火锅店，火锅是四川人的至爱，到当地人家里，招待你的还是火锅。来到四川，不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川火锅品种繁多，有红锅、白锅、鸳鸯锅;有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅;有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。四川，与麻辣相伴的土地。

有人用"麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活"等八个字来形容麻婆豆腐，正宗的麻婆豆腐，色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究，要用汉源进贡朝廷的贡椒，这才麻味纯正，沁人心脾。30年代初，军阀割踞，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法，成为同行佳话。

相传在30年代，成都少城附近，有一男子名为郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。如今，夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜。成为中华老字号的"夫妻肺片"，早已在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店，历史最悠久的距今已有50余年。

二姐兔丁是成都的一道明星菜，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头。在用料上讲究下个"精"字，选用肥嫩的兔肉和上好的佐料，只选用成都二筋条的海椒和朝天椒，还有汉源花椒，加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口，香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为"成都名小吃"，另外，二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、麻辣兔丁，还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

北方咸豆腐脑,南方甜豆腐脑 很长一段时间大家都在纠结，是甜豆花好吃还是咸豆花。在西部城市的四川，酸辣豆花却是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。